Блины на Масленицу: тонкие, с дырочками, на молоке и кефире
Масленичная неделя у нас начинается с ревизии сковородок. Для блинов нужна своя, на которой больше ничего не жарят. У меня такая сковорода служит с девяностых годов: чугунная, тяжёлая, чёрная, и каждый год я благодарю тех, кто её отлил. На ней блины не прилипают, а первый блин комом выходит только когда я тороплюсь. Рецепт — смесь бабушкиного и маминого. Бабушка пекла на молоке, мама на кефире, а я решила, что соединить их — лучший выход.
Продукты на 25 блинов
- молоко — 500 мл;
- кефир — 250 мл;
- яйца — 3 штуки;
- мука — 280 г;
- сахар — 2 столовые ложки;
- соль — половина чайной ложки;
- сода — половина чайной ложки;
- масло растительное — 3 столовые ложки в тесто;
- масло сливочное — для смазывания готовых блинов.
Почему два вида молока
Молоко даёт блинам эластичность и нежный вкус, кефир — те самые дырочки и чуть заметную кислинку. Сода, встречаясь с кислотой кефира, пузырится, и блины получаются кружевными. Если взять только кефир, блины выйдут плотными и толстоватыми, если только молоко — гладкими, без дырочек. Вместе они работают правильно.
Тесто
Яйца взбиваю с сахаром и солью венчиком, не в пену, а просто до однородности. Вливаю кефир комнатной температуры, в него добавляю соду и даю постоять минуту, пока пойдут пузырьки. Затем вливаю половину молока и просеиваю муку. Размешиваю до гладкости: сначала тесто густое, как на оладьи, и комков в нём почти нет. Потом вливаю остальное молоко и масло. Тесто должно быть жидким, как сливки, и легко стекать с ложки.
Даю тесту постоять двадцать минут. За это время клейковина набухает, и блины становятся прочнее: их легче переворачивать и сворачивать.
Выпекание
Сковороду разогреваю сильно, смазываю тонким слоем масла один раз, в самом начале. Дальше хватает масла в тесте. Половник теста выливаю в центр, быстро наклоняю сковороду по кругу, чтобы тесто разошлось тонким слоем. Жду, пока края подсохнут и поверхность станет матовой, это секунд сорок. Подцепляю край лопаткой и переворачиваю. Вторая сторона печётся вдвое быстрее.
Готовые блины складываю стопкой на тарелку и каждый смазываю сливочным маслом. Стопку накрываю миской, чтобы блины оставались мягкими и тёплыми.
Про первый блин
Он действительно часто выходит неудачным, потому что сковорода ещё не прогрелась ровно. Я его просто съедаю на пробу: проверяю соль и сахар, при необходимости правлю тесто. Если блин рвётся при переворачивании, муки мало; добавьте ложку. Если толстый и резиновый, разведите молоком.
С чем едим
На Масленицу в нашем доме стол накрывается так: сметана, растопленное масло, мёд, варенье (чаще яблочное дольками, оно у меня всегда есть), солёная рыба, творог с зеленью. Внук любит заворачивать в блин варёное яйцо с зелёным луком, муж — сворачивать треугольником и макать в сметану. Я ем с мёдом и ничем другим.
Для несладких начинок сахара в тесте можно положить одну ложку вместо двух.
Хранение
Блины хорошо лежат в холодильнике два дня, если завернуть стопку в плёнку. Разогреваю на сухой сковороде под крышкой. Можно и заморозить: переложить пергаментом, сложить в пакет. Из морозилки — сразу на сковороду, не размораживая.
Традиция
В нашей семье каждый день Масленицы имел своё название, и бабушка строго следила за порядком: в понедельник блины пекли для своих, во вторник звали гостей, в среду шли к тёще, то есть к ней. Сейчас я сама тёща, и среда — мой день. Дочь с семьёй приходит к обеду, и мы печём блины вместе, а к вечеру от стопки не остаётся ничего.
